Todos en algún momento nos hemos preguntado cómo diferenciar un jamón blanco de un jamón ibérico. Pues bien, hoy has llegado al lugar adecuado porque aquí tienes esta práctica guía.
“Distintas razas de cerdos”
Guía práctica para diferenciar un jamón – Concepto
El jamón, según la Normativa para la Calidad del Jamón Ibérico es el “producto elaborado con la extremidad posterior, cortada a nivel de la sínfisis isquiopubiana, con pata y hueso, que incluye la pieza osteomuscular integra, procedente de cerdos adultos, sometida al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración”.
Dicho coloquialmente, es el fruto obtenido de las patas traseras del cerdo.
Ahora bien, ¿en que se diferencia un jamón blanco de uno ibérico? Principalmente por la procedencia del cerdo: el jamón blanco viene de cerdos blancos (de capa blanca) y el jamón ibérico proviene de cerdos de raza ibérica, como su propio nombre indica.
Jamón Blanco
Las razas más comunes son: Landrace, Duroc, Pietrain y Large White, extendidas por todo el mundo.
Son cerdos criados en régimen intensivo (granjas), alimentados con pienso (con un elevado porcentaje de cereales).
Tipos:
- Jamón serrano: Carne poco fibrosa de sabor delicado y poco salado. Curación de 7 meses.
- Jamón bodega: Maduración superior al serrano de unos 9 meses aproximados.
- Jamón bodega reserva: Curación superior a la del jamón serrano dándole más sabor y aroma conforme pasa el tiempo. Supera los 12 meses de preparación.
- Jamón Gran Reserva Duroc: es uno de los más conocidos en el sector ya que la raza Duroc es la más usada en la elaboración de jamones con Denominación de Origen España. Además es la única raza permitida para su cruce con la raza de cerdo ibérica.
Los jamones de cerdo blanco suponen el 90% de la producción.
Jamón Ibérico
La raza de cerdo ibérico está menos expandida, ya que son razas propias de la península ibérica, de ahí su nombre. Destacan el cerdo ibérico retinto y el torviscal.
Para poderlos diferenciar, la normativa sobre el jamón ibérico hace la siguiente clasificación:
En cuanto a la raza:
- Jamón 100% ibérico: proviene de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan un 100% de pureza racial y estén inscritos en el correspondiente libro genealógico.
- Jamón % ibérico: se trata de un producto con al menos un 50% de su porcentaje genético de raza ibérica. Generalmente proceden de madres de raza ibérica y padres raza duroc. El porcentaje del jamón viene dado según el porcentaje de raza de los progenitores.
En cuanto a la alimentación:
- Jamón de bellota: proviene de cerdos ibéricos criados en libertad, alimentados de exclusivamente de bellota y pastos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario.
- De cebo campo: procede de cerdos ibéricos criados en semilibertad alimentado de pastos y pienso.
- De cebo: proviene de un cerdo ibérico criado en granjas alimentados con piensos constituidos principalmente por cereales.
Cabe destacar que tan solo se puede aplicar el término “pata negra” a los jamones 100% de bellota, es decir, a los de mayor calidad.
Así mismo, los términos “Dehesa” y “Montanera” quedan reservados a los cerdos ibéricos de bellota. Ya que son estos, los que en su última fase de cría pastan en la dehesa, donde se produce el engorde tradicional a base de hierba y bellotas como hemos mencionado con anterioridad.
En cuanto al etiquetado:
- Brida negra: jamón de bellota 100% raza ibérica.
- Brida roja: para los bellota % ibéricos.
- Brida verde: para jamones de cebo campo.
- Brida blanca: para los de cebo ibérico.
Para los precintos de color rojo, verde y blanco, los comercializadores deberán detallar el porcentaje genético de raza ibérica que contiene el producto, que será al menos de un 50%.
Los jamones de cerdo ibérico suponen el 10% de la producción.
Y hasta aquí esta sencilla guía práctica para diferenciar un jamón que espero os haya ayudado a la hora de elegir el vuestro.
“El jamón es una pierna de cerdo, sal, tiempo….y mucho cariño”