¡Todos alguna vez nos hemos hecho estas preguntas acerca de esta maravillosa pieza! Pues en este post… ¡Respondemos las preguntas más frecuentes sobre el jamón!
Comencemos…
Preguntas más frecuentes sobre el jamón
Jamón Serrano frente Jamón Ibérico
El jamón serrano es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo, procedente de un cerdo blanco cuya alimentación está basada en piensos y cereales cuya curación oscila entre los 7 y 16 meses. Recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras.
El jamón de cebo ibérico 50% raza ibérica es un tipo de jamón procedente de una raza porcina y sus variedades pertenecientes al llamado “tronco ibérico”, predominante en la península ibérica. Para su producción es preciso que la pieza cuente como mínimo con un 50% de pureza de esta raza para poder llamarse “jamón ibérico”, aunque los de máxima calidad son los jamones 100% ibéricos procedentes de cerdos ibéricos en los que ambos progenitores son de raza 100% ibérica testificada.
¿Qué entendemos por jamón de pata negra?
El jamón pata negra es un término que conoce todo el mundo, pero… ¿Cuál es su significado realmente? El término jamón pata negra se utiliza para referirse a los jamones de la más alta calidad por el color de la piel del cerdo y sus pezuñas. Los cerdos ibéricos son aquellos que su pureza racial es del 100%, es decir, ambos progenitores son de raza 100% ibérica. Su alimentación es a base de hierbas y bellotas de la dehesa en la fase de la montanera. Por lo tanto, el único que la norma admite asignarle el término “pata negra” es el jamón procedente de un cerdo 100% ibérico, siendo más correcto, cerdo ibérico puro de bellota.
¿Cuál es la alimentación de los cerdos ibéricos?
El cerdo ibérico se alimenta desde el nacimiento y para su crecimiento de piensos, cereales, forraje, verduras… También se alimenta naturalmente de hierbas, frutas y, en su fase final, en el proceso de engorde en la montanera, se alimentan bajo las encinas y los alcornoques de la dehesa, de bellotas.
¿Qué son las pintas blancas qué aparecen en el jamón ibérico o sin norma?
En los jamones ibéricos o en los jamones fuera de norma se suele encontrar unos puntitos blancos que se producen en el proceso de maduración de los jamones por una degradación de las proteínas. Ese proceso da lugar a la formación de aminoácidos libres que acaba por cristalizar y a los que llamamos comúnmente “puntos blancos del jamón”. Los podemos apreciar en el paladar al masticar porque se rompen debido a su dureza. Es considerado por los maestros como aval de calidad, fruto de la maduración en las bodegas y de los paseos del cerdo por las dehesas.
¿Cuál es la diferencia entre un jamón y una paleta?
Hay varias. La principal diferencia que hay que tener en cuenta es de donde se obtienen ambos productos. La paleta o paletilla se obtiene de las dos patas de delante mientras que el jamón se obtiene de las dos patas de atrás. Por constitución, las piernas de atrás son más grandes y carnosas que las de delante.
De ahí, su diferencia de peso, tamaño y curación.
¿Qué rendimiento tiene un jamón? ¿Y una paleta?
El rendimiento de un jamón o paleta ibéricos no es más que la relación o porcentaje entre la carne, el tocino, la corteza y el hueso de cada pieza. Es decir, es la diferencia entre lo que se va a comer de la pieza y el resto.
El jamón ibérico suele tener un rendimiento entre el 40% y el 50%. Por el contrario, la paletilla ibérica tiene un rendimiento menor, ya que es de menor tamaño, y tiene más hueso y tocino. Su rendimiento oscila entre un 30/35% de su peso total.
El cerdo blanco rinde por encima del 50%. Esto se debe a que la raza influye bastante en este rendimiento: a mayor calidad del jamón, menor es su rendimiento.
La diferencia entre el rendimiento de un jamón blanco y un jamón ibérico queda compensada por su textura y sabor dejando el rendimiento en un segundo plano.
¿Cómo conservar el jamón una vez empezado?
Una vez empezado el jamón se recomienda conservar en un lugar fresco y seco. Para mantener su frescura se aconseja cubrir la parte empezada con la misma corteza para evitar que se seque.
¿Cómo cortar un jamón entero?
Para cortar un jamón se recomienda tener un soporte que lo sujete y un juego de cuchillos bien afilados y de calidad.
Primero debe colocar el jamón en el soporte con la pezuña para arriba. Una vez hecho esto debe localizar donde está el corvejón y realizar un corte de 45 grados unos cuantos centímetros por debajo del mismo con dirección a la pezuña.
Una vez hecho esto comenzamos a “limpiar” la pieza quitando la corteza y la grasa. Hay que ir poco a poco, sin cortar mucho de golpe, para no pasarnos y quitar mucho de carne.
Cuando localicemos el músculo, comenzamos a cortar de la pezuña hacia nosotros, siguiendo la dirección de veta del jamón.
Debemos intentar cortar las lonchas lo más finas y pequeñas sea posible, de alrededor de unos 5*5 centímetros para así disfrutar mucho más de su sabor, aroma y textura.
Una vez empezado no olvides recubrir tu pieza con el trozo de grasa o corteza en la zona cortada para así mantener su frescura.
En Quesos y Jamones Morán os invitamos a descubrir nuestra gama de productos ibéricos, tanto en jamones y paletas. Puedes disfrutar de tus piezas enteras o ya cortadas a cuchillo y envasadas al vacío.
¡Disfruta del mejor sabor de Extremadura!
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