La gastronomía española es una de las mejores valoradas en el mundo. Un alimento que contribuye de una manera especial a este éxito es, sin duda, el jamón ibérico. Este exquisito manjar destaca por su calidad, su sabor inconfundible y su textura extraordinaria. Por ello, y debido a sus especiales características, está regulado de forma muy estricta gracias a las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), que permiten proteger el alimento, garantizando que cumpla estándares de calidad y de producción.
En España, existen cuatro denominaciones de origen para el jamón ibérico que se diferencian en base a varios factores entre los que destacan: curación del alimento, alimentación y cría del animal y la zona geográfica en la que se produce el jamón. Aunque todas parten del jamón ibérico, estos factores van a influir de manera significativa en las características que tendrá el producto final.
DOP Dehesa de Extremadura
La rica biodiversidad presente junto al clima con el que contamos, permiten la producción de jamones de gran calidad. Esta denominación surge en el año 1990 y se ha convertido en la más estricta que existe en España. Una de las características principales es que absolutamente todo el proceso debe llevarse a cabo dentro de la comunidad autónoma.
La alimentación de los cerdos son bellotas y pastos naturales que se encuentran en las dehesas, lo que confiere un sabor muy potente e intenso al alimento. El proceso de curación es relativamente más rápido que en otros lugares debido a las condiciones especiales que tienen nuestras dehesas. Aun así, el proceso suele durar 2 años para las paletas y 3 o 4 años en los jamones.
DOP Guijuelo
Esta denominación de origen surgida en 1984 se encuentra en la comunidad autónoma de Castilla y León, en la provincia de Salamanca. En esta zona destaca sin duda el clima muy frío durante los inviernos, lo que provoca que la curación no necesite tanta sal como en otros casos. Además, los veranos no suelen ser muy calurosos, sino suaves, lo que permite que la grasa se infiltre más en los jamones. El sabor de este jamón se caracteriza por un sabor más suave que los otros.
DOP Jabugo
Esta denominación surgida en 1998 se sitúa en Huelva, Andalucía. Sus dehesas se caracterizan por una gran variedad de pasto para el cerdo, pues las altas temperaturas durante el año permiten que haya muchas hierbas. Además, la grasa del animal no se va a solidificar demasiado debido a que los inviernos son suaves, lo que permitirá que esta grasa de infiltre mejor durante la curación, que se lleva a cabo muy lentamente, siguiendo normas estrictas. Es estricto también el proceso de alimentación, pues se realiza únicamente con bellotas y pastos naturales.
DOP Los Pedroches
Surgida en 2006 en la provincia de Córdoba, es la más nueva de las denominaciones. Debido a la situación geográfica en la que se encuentra unido al clima similar, este jamón tiene características muy parecidas al jamón de Jabugo, ya nombrado. En este caso, el jamón tiene un aspecto más rosado, con matices afrutados y un ligero aroma tostado.
Cada una de estas denominaciones tiene sus particulares características, pero todas tienen algo en común: un compromiso con ofrecer un producto de calidad, un foco en la tradición y un respeto por el ecosistema. Gracias a ellas, podemos asegurarnos de disfrutar de una delicia gastronómica que ha pasado estrictos controles de calidad, y que producen algunos de los mejores manjares del mundo.