El jamón ibérico de bellota es aquel que procede de una raza específica de cerdos: la Ibérica. Este jamón está considerado como uno de los mayores emblemas gastronómicos de España y del mundo. Sin embargo, no es ajeno al cambio climático y se verá afectado por él.
En la actualidad, los jamones se siguen produciendo de forma natural mediante la utilización de dehesas y una alimentación basada principalmente en el entorno, por lo que esta industria se verá especialmente afectada, pues gran parte de los recursos que se requieren en su utilización están atravesados por las condiciones climáticas adversas que se producen como consecuencia de los efectos del cambio climático.
Efectos sobre la alimentación de los cerdos ibéricos
Los animales se crían durante toda su vida en las dehesas, un ecosistema donde factores como la vegetación y el clima van a afectar mucho a la forma de alimentación de los cerdos. Estos animales se alimentan en gran parte por las bellotas de encinas y alcornoques, árboles que se ven muy afectados por las condiciones climáticas. En este sentido, el aumento de las temperaturas y el menor volumen de precipitaciones provocan que se reduzca la producción de bellota, pues se ve alterado el ciclo natural que siguen los árboles que las producen.
Estos factores también afectan enormemente a la polinización que es necesaria para la producción y dispersión de las bellotas. Además, la escasez de precipitaciones supone que los árboles no tengan todos los nutrientes necesarios para producir su propio alimento, por lo que priorizarán mantener viva la raíz del árbol en detrimento del crecimiento de la bellota.
Tiempo de curación
En la mayoría de las empresas de la industria del jamón ibérico los procesos de curación se siguen llevando a cabo de la forma tradicional sin contar con procesos industriales. El tiempo aproximado de curación del jamón ibérico varía entre los dos y cuatro años, pero ese tiempo se puede ver alterado por las condiciones climáticas, especialmente por las temperaturas altas o inestables. Éstas pueden influir de forma descontrolada sobre la curación del alimento haciendo que la textura y el sabor no sean los más adecuados.
En ocasiones, se llega a temperaturas demasiado bajas que van a paralizar la curación, pero en muchas otras épocas del año el exceso de temperatura también trae malas consecuencias porque la pieza se puede secar demasiado. Muchas veces, la curación sale adelante debido a que los productores tienen que estar constantemente atentos a los jamones para modificar las condiciones a las que están expuestos suponiendo mucho más dinero, recursos y tiempo.
¿Hay esperanza?
A pesar de que el horizonte se vea negro y de que tengamos muchos desafíos por delante, podemos vislumbrar un poco de esperanza. Muchos productores están optando por llevar a cabo prácticas y procesos que sean más sostenibles y adaptados a las circunstancias climáticas que se producen. Entre estas prácticas podemos destacar una mejor gestión del agua, implementación de algunas variedades de árboles que resisten mejor la falta de agua y el aumento de las temperaturas, el uso de tecnologías inteligentes aplicadas a la agricultura y la ganadería… entre otras.
El cambio climático está avanzando y parece que no podemos hacer nada para frenarlo. Está afectando a una gran cantidad de ganaderos y trabajadores agrícolas, especialmente en la industria del jamón ibérico, los cuales tendrán que buscar la mejor forma de adaptarse de forma rápida a los nuevos retos a los que se enfrentan. En este sentido, las innovaciones en prácticas sostenibles pueden resultar un aliado necesario para poder seguir disfrutando de la producción de jamón ibérico.